Kaldu

Kaldu disebut rebusan yang diperoleh dengan memasak di tulang air, daging, unggas, ikan, jamur.

Tergantung pada jenis produk yang digunakan, kaldu tulang, kaldu daging-tulang, unggas, ikan, kaldu jamur dibedakan. Terkadang kaldu direbus hanya dari bubur daging. Zat ekstraktif, protein, lemak, elemen mineral masuk ke dalam kaldu dari produk. Kandungan padatan dalam kaldu sekitar 1%.
Kaldu adalah dasar untuk persiapan berbagai saus dan sup. Kaldu juga digunakan sebagai hidangan independen, dalam hal ini pai, crouton, dll disajikan kepada mereka sebagai lauk.
Sup kaldu dimasak dari tulang makanan, tulang makanan dan produk daging, unggas, tulang dan produk makanan, ikan dan sisa makanannya.
Tulang makanan meliputi: daging sapi - kepala artikular dari tulang tubular, tulang dada, tulang belakang, dan tulang sakral; daging babi dan domba - tulang belakang, dada, panggul, tubular dan sakral. Rib dan bagian skapula dari karkas daging sapi untuk persiapan kaldu tidak digunakan; mereka diserahkan untuk pemrosesan teknis. Tulang vertebral digunakan untuk membuat kaldu, yang merupakan dasar untuk saus.
Saat memasak kaldu, dosis yang tepat dari jumlah air adalah penting, dengan mempertimbangkan mendidih dan kerugian produksi lainnya. Kehilangan ini tidak stabil dan tergantung pada durasi dan cara memasak, jenis dan kapasitas peralatan pemanas, massa kaldu dan sejumlah faktor lainnya. Konsumsi air untuk menyiapkan kaldu dalam resep dirancang untuk mode memasak yang optimal.
Daging dan kaldu ikan dapat disiapkan kalengan: hasilnya adalah 1 liter tulang, produk daging atau sisa makanan ikan. Kaldu kalengan diencerkan ke volume yang diperlukan sesuai dengan norma peletakan bahan baku per sajian. Misalnya, dengan kecepatan 100 g tulang, 100 g kaldu daging berbasis daging harus dikonsumsi per sajian.
Saat menyiapkan kaldu, tulang yang dapat dimakan dihancurkan untuk ekstraksi nutrisi yang lebih lengkap. Tulang vertebral dan rata dipotong menjadi beberapa bagian berukuran 5-6 cm, kepala artikular dari tulang tubular dipotong menjadi beberapa bagian, tabung dibiarkan utuh. Daging sapi muda dan tulang babi digoreng ringan dalam oven untuk meningkatkan rasa dan penampilan kaldu.
Tulang disiapkan dituang dengan air dingin dan direbus dengan api kecil, menghilangkan busa dan lemak dari permukaan. Durasi memasak kaldu dari tulang sapi adalah 3,5-4 jam, daging babi dan domba - 2-3 jam. Memasak yang lebih lama mempengaruhi kualitas rasa dan aroma kaldu.
30-40 menit sebelum akhir memasak, peterseli (akar), bawang panggang, wortel, garam ditambahkan ke kaldu. Wortel dan bawang dipotong menjadi dua bagian (sayuran akar besar harus dipotong memanjang menjadi beberapa bagian), diletakkan dengan sisi cincang pada panci penggorengan besi cor yang bersih dan kering dan dibakar tanpa lemak sampai terbentuk kerak coklat muda, agar tidak terbakar. Anda juga bisa menambahkan ke kaldu tangkai peterseli, seledri, adas, hiasan kupas wortel, bawang, akar putih. Kaldu yang sudah jadi disaring.
Daging dan kaldu tulang disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu tulang. 2-3 jam sebelum akhir memasak, masukkan potongan daging dengan berat 1,5-2 kg. Ini memberikan kualitas rasa yang lebih tinggi tidak hanya kaldu, tetapi juga daging. Selain itu, kaldu lebih transparan.
Untuk kaldu unggas gunakan tulang, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit leher), seluruh bangkai. Tulang dipotong menjadi bagian-bagian kecil, bangkai unggas dibumbui dan dituangkan dengan air dingin, dengan cepat didihkan, dan kemudian dimasak sampai lunak untuk mendidih sedikit selama 1-2 jam. Selama memasak, busa dan lemak dikeluarkan. 30−40 menit sebelum memasak, tambahkan peterseli (akar), wortel panggang dan bawang ke kaldu. Kaldu yang sudah jadi disaring. Dengan penggunaan simultan dari tulang, jeroan dan seluruh bangkai, tulang dan jeroan pertama kali direbus, dan seluruh bangkai diletakkan kemudian sesuai dengan waktu memasak mereka.
Untuk memasak kaldu ikan, gunakan sisa makanan yang diperoleh dengan mengolah ikan segar atau beku segar. Limbah makanan termasuk kepala, tulang, kulit, sirip. Insang dihapus dari kepala, dan mata dihilangkan dari kepala besar. Kepala besar dan tulang belakang dipotong-potong. Limbah makanan yang sudah disiapkan dituang dengan air dingin, dididihkan, busa yang terbentuk di permukaan kaldu dihilangkan, peterseli (akar) dan bawang ditambahkan dan direbus selama 40-50 menit dengan api kecil. Kaldu yang sudah jadi disaring. Selain sisa makanan, ikan digunakan untuk hidangan pertama.
Saat memasak kaldu dari kepala ikan famili sturgeon, satu jam setelah dimulainya memasak, kepala ditarik keluar, daging dipisahkan, dan tulang rawan terus dimasak sampai melunak selama 1-1,5 jam. Kaldu yang sudah jadi disaring. Cincang rebus dan tulang rawan, tuangkan sedikit kaldu, didihkan dan gunakan saat menyajikan makanan.
Untuk persiapan saus menggunakan apa yang disebut kaldu coklat. Dimasak dari tulang yang dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm. Tulang digoreng di atas loyang dalam oven pada 160-170 derajat dengan penambahan wortel, peterseli, bawang, potong-potong bentuk sewenang-wenang. Domba, sapi, babi, unggas, dan tulang buruan digoreng, dibalik, 30-40 menit, daging sapi - 1-1,5 jam. Ketika tulang menjadi coklat muda, penggorengan dihentikan, dan lemak yang dikeluarkan terkuras. Tulang goreng dengan akar dan bawang panggang dimasukkan ke dalam kuali, disiram dengan air panas dan direbus selama 5-6 jam dengan api kecil, secara berkala menghilangkan lemak dan busa. Dalam kaldu cokelat, untuk meningkatkan kualitas, Anda bisa menambahkan jus daging yang didapat setelah menggoreng produk daging. Untuk melakukan ini, pada loyang di mana produk daging digoreng, tuangkan sedikit kaldu daging atau air dan didihkan selama 2-3 menit. Kaldu yang sudah jadi disaring.
Ketika memasak kaldu pekat untuk 10 kg kaldu jadi ambil: tulang sapi, daging babi cincang - 20 kg; wortel, bawang, akar peterseli (atau seledri) - masing-masing 0,48 kg, air - 50,4 liter. Tulang makanan dihancurkan pada mesin pemecah tulang atau pemecah tulang hingga ukuran 3-4 cm, dicuci dengan shower dengan selang fleksibel dan digoreng dalam oven pada suhu 240-275 derajat selama 40-50 menit hingga warna coklat muda. Kemudian tulang dimasak dalam ketel dengan sisipan berlubang selama 8-10 jam.Sisa proses memasak tidak berbeda dari yang tradisional. Kaldu yang sudah selesai dikeringkan, dipertahankan selama 30-40 menit dan disaring.