Baru-baru ini, banyak pembeli dengan cermat mempelajari label produk roti untuk mencari kata yang diidam-idamkan: "Bezdrozhevoy." Ketertarikan ini disebabkan oleh propaganda aktif di media.
Surat kabar dan majalah penuh dengan tajuk berita tentang "roti yang membunuh kita"; film horor tentang ragi termofilik dalam gaya "skandal, intrik, penyelidikan" disiarkan di Internet dan di saluran televisi. Selain itu, komentator sering kali adalah orang-orang yang tidak memiliki pendidikan kimia atau bioteknologi (aktor, sejarawan, humas, ibu rumah tangga). Mari kita coba mencari tahu apakah ada roti bebas ragi dan ragi termofilik di alam.
Mitos # 1: "Tapi kami tidak menggunakan ragi roti!"
Untuk mulai dengan, tulisan: "Roti tidak beragi" pada label produk hanyalah taktik pemasaran. Bahkan jika ragi tidak digunakan dalam adonan adonan, ini tidak berarti bahwa tidak ada ragi di dalamnya. Berbagai biakan starter tidak lebih dari agen pelonggaran biologis yang mengandung banyak mikroflora, termasuk ragi. Faktanya adalah bahwa tepung steril tidak ada di alam. Cobalah untuk mengambil tepung biasa dan mencampurnya dengan air. Anda akan melihat bahwa setelah beberapa waktu massa yang dihasilkan akan mulai “hidup kembali”, bertambah volumenya, akan memperoleh rasa dan aroma asam. Ini akan terjadi karena bakteri dan jamur yang terkandung dalam tepung itu sendiri mulai berkembang biak di dalamnya. Sejak zaman kuno, semua toko roti didasarkan pada prinsip fermentasi "spontan" ini. Mikroorganisme tepung adalah 5-9 jenis ragi dan 50-80 jenis bakteri. Sulit untuk memprediksi yang mana dari mereka yang akan menang dalam pertempuran untuk "memberi makan" sumber daya, jadi ketika menggunakan fermentasi spontan seperti itu, sangat sulit bagi produsen untuk memantau kualitas roti yang dihasilkan. Sedangkan ketika menggunakan bentuk ragi komersial, proses menjadi dapat diprediksi dan dikelola. Tetapi ragi tidak hidup hanya dalam tepung. Mikroorganisme ini ada di mana-mana: mereka ada di udara, tanah, pada tanaman, di perairan alami, pada kulit manusia dan hewan, dan bahkan di dalam organisme. Habitat ragi favorit adalah permukaan buah-buahan dan daun, di mana mereka memakan berbagai gula yang membentuk jus tanaman dan nektar bunga. Bagaimanapun, itu adalah fungsi vital dari ragi yang hidup dari anggur dan hop yang menjadi dasar pembuatan anggur dan pembuatan bir. Oleh karena itu, penggunaan kismis basah atau kultur starter sebagai agen untuk melonggarkan adonan adalah salah satu langkah pemasaran yang bijaksana ketika ragi itu sendiri dapat dihilangkan, tetapi pada kenyataannya mereka hadir dan terlibat dalam proses fermentasi adonan.
Mitos # 2: "Ragi termofilik yang harus disalahkan!"
Legenda mengerikan lainnya dikhususkan untuk ragi termofilik, yang seolah-olah tidak mati saat dipanggang. Kesalahan ini tertanam kuat di benak para penggemar pers kuning. Diduga, saat memanggang roti, digunakan ragi tahan panas yang tidak mati, tetapi hidup dalam tubuh dan mulai membatasi diri di usus, menyebabkan gangguan pencernaan, alergi dan konsekuensi mengerikan lainnya. Apakah ragi termofilik ada di alam? Ya, mereka ada, tetapi mereka sangat langka. Selain itu, suhu maksimumnya tidak melebihi + 53 ° C. Pilihan khusus dari strain ragi termofilik dalam industri pemanggangan, pertama, tidak relevan (tidak perlu untuk penggunaannya), dan, kedua, ini menghadirkan kesulitan tertentu.Anda dapat bertanya pada ahli teknologi roti (bahkan mahasiswa fakultas teknologi makanan), dan dia akan mengatakan bahwa pada suhu +55 hingga + 59 ° C sel-sel ragi mati, sementara suhu di pusat roti remah pada saat dikeluarkan dari oven mencapai + 95 ° C. Secara alami, semua sel ragi dalam roti yang dipanggang tidak aktif, dengan kata lain, dibunuh pada suhu tinggi. Belum lama berselang, di St. Petersburg cabang GNU GOSNII dari industri pemanggang Akademi Pertanian Rusia, mikroflora dari berbagai jenis tepung dan produk roti jadi dipelajari segera setelah dipanggang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada sel ragi dan jamur hidup yang ditemukan dalam sampel roti Darnitsky, serta roti gandum. Dengan demikian, informasi tentang penggunaan luas ragi termofilik tidak memiliki pembenaran ilmiah. Dan di industri kue mereka tidak digunakan.
Mitos nomor 3: "Dalam produksi ragi, zat beracun digunakan yang membahayakan kesehatan kita!"
Dalam artikel dan video Internet, mereka suka merujuk pada GOST yang ketinggalan zaman pada masa Uni Soviet dari 1981 - GOST 171-81. Jika Anda melihat daftar bahan untuk membuat ragi yang ditekan di dalamnya, banyak yang akan merasa tidak nyaman, terutama jika seseorang jauh dari kimia atau sama sekali tidak tahu tentang teknologi ragi yang tumbuh. Setuju, tidak mungkin seseorang akan terinspirasi oleh bahan-bahan seperti "formalin teknis", "mencuci cairan" Kemajuan "," teknis asam sulfat "," pupuk mikronutrien untuk pertanian "atau" kapur bangunan. "Saat ini, yang sama sekali berbeda digunakan. GOST R 54731−2011, yang berisi referensi normatif ke standar GOST lainnya yang terkait dengan teknologi pertumbuhan ragi dan bahan pembantu dan pengemasan, reagen kimia dan reagen yang digunakan untuk analisis ragi laboratorium, dan dengan metode analisis itu sendiri. dari semua standar yang tercantum, referensi yang diberikan dalam GOST R 54731−2011, beberapa kelompok bahan yang digunakan dalam proses produksi pembuatan ragi kue dapat dibedakan:
- beberapa digunakan untuk membuat substrat ragi;
- bagian lainnya adalah menyediakan lingkungan yang optimal untuk menumbuhkan ragi;
- bagian ketiga digunakan secara eksklusif untuk sanitasi peralatan, fasilitas, gelas laboratorium dan tangan;
- bagian keempat adalah bahan pengemas.
Teknologi modern memungkinkan untuk mencuci massa ragi secara menyeluruh sebelum menekan dari media nutrisi tempat mereka tumbuh, dan sampel produk akhir diperiksa di laboratorium karena tidak ada bahaya kimia atau mikrobiologis dalam ragi. Jadi proses modern dari produksi ragi sangat berbeda dari proses produksinya sejak USSR!
Mitos # 4: "Roti bebas ragi lebih sehat daripada ragi."
Penentang roti ragi mengklaim bahwa memakannya dapat menyebabkan dysbiosis dan penyakit lainnya. Misalkan seseorang karena satu dan lain hal sama sekali menolak untuk mengambil produk roti untuk makanan (walaupun kami telah menemukan bahwa tidak ada sel ragi hidup dalam roti jadi). Dalam dietnya yang biasa, pasti akan ada sayur dan buah-buahan. Apa artinya? Jamur mikroskopis itu masih masuk ke tubuhnya. Dan tidak ada yang perlu dikhawatirkan! Hanya sedikit orang yang berpikir tentang seberapa bermanfaat ragi itu. Mereka mengandung sejumlah besar vitamin B (B1, B2, B3 atau PP, B5, B6, B8, B9, B12), mineral yang sangat diperlukan untuk tubuh manusia (besi, seng, kalsium, magnesium), serta serat dan protein. Kehadiran komponen yang sangat diperlukan membuat ragi produk yang sangat menarik dalam hal nilai gizi dan efek positif pada kesehatan kulit, rambut, dan kuku.Sifat menguntungkan ragi telah lama digunakan tidak hanya di tata rias rumah, tetapi juga di peternakan unggas rumahan, berkebun. Karena komposisi vitamin dan mineralnya yang kaya, mereka digunakan untuk memberi makan burung dan menyuburkan tanah di musim panas. Di Eropa, pengenalan aditif berdasarkan ragi dan ekstrak ragi untuk makanan manusia sangat berkembang. Selain seperangkat vitamin, serat, dan protein yang berharga, fraksi seperti beta-glukan (elemen struktural dinding sel ragi yang bertanggung jawab untuk aktivasi fungsi pelindung tubuh) dan glutathione, yang memiliki sifat antioksidan, sangat populer. Jadi, jika Anda tidak memiliki intoleransi makanan terhadap protein gluten, gluten, protein telur atau susu - gunakan ragi untuk kesehatan, karena merupakan sumber karbohidrat, vitamin kelompok B dan PP!
Dan Bon Appetit!
Artikel ini menggunakan bahan-bahan yang disediakan oleh GNU GOSNIIHP cabang Rusia St. Petersburg dari Akademi Pertanian Rusia, serta bahan-bahan dari artikel informasi dan jurnal analitis PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, bagian "Bahan", halaman 50-54.
